Muitas vezes o termo “degustação” é confundido com “análise sensorial”. A diferença de sentido entre ambos está nos sentidos, pois enquanto a degustação faz menção ao ato ou efeito de provar em uma avaliação atenta através do paladar, a análise sensorial utiliza outros caminhos além do gosto.

Conforme mencionado no artigo “Técnicas de análise sensorial de vinhos e espumantes”, do Pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Alberto Miele, a análise sensorial é definida pela ISO (International Standard Organization) como “o exame das propriedades organolépticas de um produto através dos órgãos dos sentidos”: tato, audição, visão, olfato, além claro do paladar.
Miele também esclarece que o tato relaciona-se às sensações táteis, como o corpo, o picante e a untuosidade na boca.
A audição pode compreender a sonoridade em verter o vinho numa taça e também o borbulhar nas taças dos vinhos espumantes.
A visão trata da limpidez, da intensidade e da tonalidade da cor e no caso dos vinhos espumantes a efervescência.
Ele destaca que o olfato é o sentido mais complexo do organismo humano. Sendo que as substâncias, para ser sentidas pelo órgão olfativo, têm de ser voláteis, solúveis, que sejam aromáticas e que estejam presentes em concentrações que possam ser percebidas.
O portal Umami traz um artigo que destaca que esta percepção envolve apenas o sentido do paladar, por estímulo dos receptores sensoriais conhecidos por células gustativas ou células do gosto. Também menciona que o sistema gustativo atua em sintonia com o sistema olfativo e no cérebro, as informações que vem das papilas gustativas combinam com informações sensoriais olfativas para a percepção do sabor.
Em outro artigo o mesmo portal aborda também a distinção ente gosto e sabor, destacando que gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami – que podem ser identificados pelo sentido do paladar. Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos, principalmente o olfato.
- Fonte: https://goo.gl/D91Fmk
Veja na imagem a demonstração de como o sabor é percebido quando há estimulo olfativo via retronasal.
Em seu artigo, Miele menciona como seu cérebro trabalha nesta percepção sensorial, usando o exemplo de quando percebemos o sabor de ‘frutas maduras’ na degustação de um vinho tinto, e as três etapas antes que elevam a isto:
– estímulo pela degustação e este estímulo aciona o órgão do sentido, é convertido em sinal nervoso e é transmitido ao cérebro;
– o cérebro, tendo uma experiência prévia memorizada, interpreta, organiza e integra as sensações em percepção;
– finalmente, uma resposta é formulada e o sabor de frutas maduras de um vinho tinto, fundamentada nas percepções do degustador.
Tânia Nogueira menciona em um artigo que no vinho, os aromas se separam em primários, secundários e terciários:
– Os aromas primários são aqueles que vêm da uva e do terroir diretamente, como os aromas florais e frutados.
– Os secundários surgem no processo de vinificação, como os aromas de manteiga ou fermento de pão.
– Os terciários se originam do envelhecimento na garrafa, como os aromas terrosos ou de frutas secas.
Porém, é importante mencionar o que aborda Dr. Andrew Waterhouse, PhD – Professor de Enologia na Universidade da Califórnia em Davis, na entrevista para o Guild Podcast). Entre outros temas importantes ele destaca que todos os aromas, inclusive aqueles relacionados aos primários, precisam passar pelo processo de fermentação para que ocorra a transformação dos compostos aromáticos da uva in natura.
Os aromas são usualmente divididos em grupos e exemplificados em uma “roda dos aromas”, que esta demonstrada na figura abaixo, destacando-se:

– floral
– frutado
– especiarias
– herbáceo/vegetal
– madeira
– animal
– mineral
O uso dos sentidos na apreciação de vinho me fascina. Já realizei vários cursos e eventos nos quais me utilizo deles para proporcionar um novo olhar sobre o tema, e algumas vezes sem utilizar a visão – justamente para aguçar os demais sentidos.
Acredito que o conhecimento teórico é um importante apoio para esta análise, mas o que mais carecemos é de experimentos e prática.
Com este intuito, Tudo do Vinho organiza eventos em formato de workshop para que têm a experiência sensorial como tema. Estes serão encontros para ficar na memória, em todos os sentidos.
O próximo na agenda será no dia 29 de agosto de 2019. Confira aqui as informações completas desse.
Saúde!
Marcia Amaral
Um comentário em “Para Ficar na Memória – em todos os sentidos”